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卤水使用注意事项

5017 2019-12-17 08:56:44

卤水使用注意事项

1.忌用生铁锅和木器:储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开:卤素菜需要将卤水单独打出来:卤汤尽量专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);土豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

4.香料不停留,控汤后冷藏:卤水熬好后,我们的个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5.避油又避水:每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。(炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

6.卤桶不接地,桶口不加盖:不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,刚烧开的桶口是不能加盖的,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,必须盖盖,一定要等卤水凉后才可盖上

7.卤制之前先焯水:物性原料在卤制前均需先做焯水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

8.卤水越用越好:上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

9.卤水缺啥补啥:要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的"缺啥补啥"。


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