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江西卤水的清理保藏方法

3382 2019-12-17 08:56:44

要想很好的保存卤水,首先就得了解清楚老卤水的结构,老卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。


1.撇油:卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。


2.撇沫:浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料,否则会出现腥味过重,或者大量血水进入卤汤,使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间,必须把上面多余的浮油打去,再把浮沫打干净,防止卤水发酸变质。


3. 烧开:老卤水第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤,但难免还会有部分杂菌进入,春季温度逐渐升高,因此每天晚上都必须要将卤水烧开,烧开也是杀菌的过程,夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,一般而言,上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水更好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。


4.过滤:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次,如果卤肉不多,建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网,目数越多越好。


5.清扫:卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,尤其是甜辣风味的卤水,此时就需要对卤水进行“清扫”,即用干净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸(鸡胸肉也可以)对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多,我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血,造成卤水基本没味道了。


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